Kolja Kleeberg kocht auch nach über 30 Jahren hinter dem Herd immer noch mit Leidenschaft. Ob in seinem Sternerestaurant "Vau" in Berlin oder beim "Aldiana Gourmetgipfel" gemeinsam mit anderen Spitzenköchen. Uns verrät er, was ihm auf dem Teller am wichtigsten ist.
Herr Kleeberg, wie viel Zeit sind Sie tatsächlich in Ihrem Restaurant "Vau" in Berlin persönlich anwesend?
Ich bin mit Sicherheit mindestens so viel Zeit in meinem Restaurant, wie jeder andere Arbeiter an seinem Arbeitsplatz.
Bei TV-Köchen rätselt man ja immer ein bisschen, wie sie die Zeit aufbringen für ihre Fernseh-Auftritte und die tägliche Arbeit im eigenen Restaurant …
Mein Restaurant ist immer noch mein Hauptaugenmerk, die Keimzelle, wo alles entsteht.
Wie holen Sie sich die Inspiration für Ihre Karte im Restaurant?
Wir machen nie eine komplett neue Karte. Wir tauschen immer nur einzelne Elemente aus. Der Gang über den Wochenmarkt ist da essentiell. Produkte suchen und ganz wichtig: probieren. Das ist die größte Inspirationsquelle.
Wie kurzfristig werden denn bei Ihnen Gerichte auf die Karte genommen?
Das geht sofort. Wenn ich auf dem Wochenmarkt etwas sehe und mich das interessiert, dann ist das morgen auf der Karte. Wir laufen aber keinen Trends nach. Wir haben einen eigenen Stil, den wir immer wieder behutsam weiterentwickeln.
Im Juni steht jetzt der "Gourmet Gipfel" im Aldiana Zypern an, wo Sie mit anderen renommierten Köchen auftreten, darunter Harald Wohlfahrt, Tanja Granditz, Jörg Sackmann. Gibt es da auch Konkurrenz unter den Köchen?
Überhaupt nicht. Das ist ein gemeinsames Event. Wir versuchen, zusammen für die Gäste alles zu geben, die eine unvergessliche Woche haben sollen.
Können Sie von den Kollegen auch noch etwas lernen oder sich abschauen?
Natürlich. Der Jörg Sackmann zum Beispiel ist ein Tüftler. Wenn der etwas macht, das ich interessant finde, dann frage ich ihn nach dem Rezept. Und umgekehrt genauso.
Hat jeder Koch seinen eigenen speziellen Bereich oder muss heutzutage jeder Spitzenkoch sowieso alles gleich gut können?
Man kann jetzt nicht sagen, der eine ist mehr der Fisch-, der andere eher der Fleischkoch, aber es gibt schon Spezialgebiete. Tanja Granditz zum Beispiel macht gerne vegetarische Gerichte. Harald Wohlfahrt ist sehr klassisch, ich bin eher verspielt und Jörg Sackmann sehr kreativ. Er benutzt auch mehr Zutaten als wir anderen.
Was würden Sie sagen, macht Ihre Küche aus?
Der pure Geschmack eines Hauptproduktes. Wir kaufen im "Vau" seit 20 Jahren bei lokalen Händlern und suchen immer weiter nach Produkten aus der Umgebung – alleine schon, weil ich das frischer bekommen kann, als alles andere.
"So arbeitet die Redaktion" informiert Sie, wann und worüber wir berichten, wie wir mit Fehlern umgehen und woher unsere Inhalte stammen. Bei der Berichterstattung halten wir uns an die Richtlinien der Journalism Trust Initiative.