Düsseldorf - Genießer fragen sich vielleicht, worin sich Meze von Tapas oder Antipasti unterscheiden. Zunächst einmal in der Anzahl der kleinen Speisen, die in der Regel - anders als Antipasti - nicht als Vorspeise gegessen werden, sondern häufig eine eigenständige Mahlzeit darstellen.
"Meze heißt so viel wie kleine Köstlichkeiten", sagt Blogger Orhan Tançgil. "Die Anzahl der Meze in der türkischen Küche ist riesig. Es gab 2010 einen Rekordversuch, bei dem über 1515 verschiedene Meze gezählt wurden. Das schafft keine andere Küche."
Der Grund dafür: Das Osmanische Reich erstreckte sich jahrhundertelang über den Balkan und Südosteuropa, die arabische Halbinsel und über weite Teile Nordafrikas. Diese verschiedenen Küchenkulturen spiegeln sich in der Vielfalt und Vielzahl der Gerichte wider.
Orhan und Orkide Tançgil betreiben in Düsseldorf die Marke "Koch Dich Türkisch". Auf ihrem Blog, in Rezept-Videos, Kochbüchern, einer Kochschule und ihrem Online-Shop dreht sich alles um die türkische Küche. Für ihr Meze-Kochuch "MEZEler" sind sie tiefer in die Recherche eingestiegen.
Meze als gute Grundlage für reichlich Anis-Schnaps
Sie fanden heraus: Die Meze-Tradition ist stark in der türkischen Kochkultur verwurzelt. Die große Auswahl an kleinen Speisen war eine gute Grundlage für eine jahrhundertealte Trinkkultur mit dem Nationalgetränk Raki, der nicht nach dem Essen, sondern währenddessen getrunken wird.
Der klare Anis-Schnaps, ein zweifach destillierter Trauben-Brand, hat einen Alkoholanteil von über 40 Prozent. "Ein Grund für die große Auswahl an Meze war, dass man an den Raki-Tafeln in den Meyhanes (Bars, in denen Alkohol ausgeschenkt wird, Anm. d. Red.) mehr Raki genießen kann, ohne dass man betrunken ist, aber so, dass man ein bestimmtes Rausch-Level hat", sagt Orhan Tançgil. Perfekt für eine anregende, inspirierende Konversation am Tisch.
Gesetzlich erlaubt war der Ausschank von Alkohol nur Nicht-Muslimen. Die Meyhanes wurden daher meist von griechischen und armenischen Landsleuten betrieben. Entsprechend groß sind die Einflüsse aus diesen Küchen. Noch einen Ursprung könnten lauter kleine Portionen auch in den Vorkoster-Ritualen der Paläste haben, wo sich die Sultane und ihre Harems so davor schützen konnten, bei ihren ausgedehnten, üppigen Mahlzeiten vergiftet zu werden, erklärt Orkide Tançgil.
Joghurt-Käsecreme ein guter Anfang
Wer jetzt Appetit bekommen hat, dem empfiehlt das Ehepaar, mit dem Meze-Klassiker Haydari zu beginnen, einer Joghurt-Käsecreme: "Die ist ganz leicht zu machen. Dafür braucht man nur entwässerten Joghurt und zerdrückten Weißkäse, den man mit frischem Dill, Knoblauch, Salz und Olivenöl würzt." Aufwerten kann man den Dip mit etwas gerösteter Paprika oder geraspelten, in Olivenöl geschmorten Möhren.
Eine weitere Idee: Piyaz, ein schlichter, frischer Salat aus weißen Bohnen mit Zwiebeln und Petersilie, der mit Olivenöl, Zitronensaft und Sumach, einem beliebten Gewürz aus der orientalischen Küche, aromatisiert wird. Idealerweise bestehet eine Meze-Tafel für vier Personen aus etwa zwölf verschiedenen Gerichten, dazu gehört frisch gebackenes Brot, verschiedene Dips, frische Salate und warme Speisen mit oder ohne Fleisch und Fisch.
Warum wir Döner und nicht Meze kennen
Beim Stichwort türkische Küche denken wohl die meisten an Döner und nicht an Meze, bedauern Orhan und Orkide Tançgil. Sie erklären warum: In den 1960er Jahren kamen viele Türken als Gastarbeiter nach Deutschland. Qualifizierte Küchenfachkräfte waren das nicht, aber einige wollten nach ein paar Jahren etwas anderes machen, als in Fabriken zu arbeiten und eröffneten einfache Imbisse, um dort Döner zu verkaufen.
Das Bild könnte sich ändern. Denn einen Boost erhält die türkische Esskultur aktuell durch TV- und Sternekoch
"Meze ist nicht nur Nahrungsaufnahme", sagt der 45-Jährige, "es ist eine Kultur, eine Lebenseinstellung. Man freut sich, mit Familie und Freunden zusammen zu sein, man nimmt sich Zeit und zelebriert die Vielfalt des Essens über mehrere Stunden." Die Zusammenstellung der Meze sei dabei ganz individuell, alles kommt zum Teilen mitten auf den Tisch, da hat auch der Gastgeber Zeit für das Miteinander.
Meze in der Spitzengastronomie
Genau so funktioniert das in seinem Restaurant Pera Meze in München, in dem Güngörmüs ausschließlich vegetarische Meze serviert. Benannt ist das Restaurant nach seinem Lieblingsstadteil in Istanbul. "Hier spielen Herkunft und Religion keine Rolle, die Leute sind sehr offen und liberal. Das hat mich fasziniert, diese Einstellung teile ich und das unterstreicht auch die Vielfalt auf dem Tisch", so Ali Güngörmüs.
Das Konzept scheint aufgegangen, denn dort sitzen Schlipsträger neben Gästen in Turnschuhen. Passt Meze auch in die Spitzengastronomie? Durchaus, findet der Sternekoch: "Im Pera Meze gibt es gutes Essen, das schnell zubereitet ist. Das Pagou (sein Spitzenrestaurant in München, Anmerk. d. Red.) ist das Gegenteil, da gehen wir bei der Zubereitung mehr in die Tiefe, die Meze sind feiner und durchdachter, wir verwenden andere Produkte und auch Fisch und Fleisch."
Honigmelonen-Feta-Salat neu interpretiert
Und was ist Güngörmüs Lieblings-Meze? Klingt einfach: Honigmelone mit Feta. Schaut man sich dieses, aber auch die anderen Rezepte in seinem Buch genauer an, wird allerdings die Handschrift des Spitzenkochs deutlich: Viele Klassiker sind neu und modern interpretiert. Die Honigmelone lässt Ali Güngörmüs in Raki, weißem Balsamico, Zitronenabrieb und Olivenöl ziehen, den Feta mariniert er in Honig und mit frischen Thymianblättchen. Eine wahre Geschmacksexplosion!
Auch die anderen Gerichte - etwa der Rote-Bete-Joghurt, der Sellerie-Dattelsalat oder die mit Kartoffeln gefüllten Zwiebeln - kommen überwiegend mit handelsüblichen Zutaten aus. Dennoch hat der Gewürzliebhaber einen Tipp, welche drei Gewürze man im Haus haben sollte, um türkische Meze zuzubereiten: "Ich würde sagen Kreuzkümmel, Chiliflocken oder Cayennepfeffer, um etwas Schärfe in ein Gericht zu bringen, und eine Currymischung."
Literatur:
Ali Güngörmüs und Sandra Eckhardt (Fotos): "Meze vegetarisch: kombinieren, teilen, genießen", Dorling Kindersley Verlag, 224 Seiten, 24,95 Euro, ISBN-13: 978-3831043576.
Orhan Tançgil und Orkide Tançgil: "KochDichTürkisch: MEZE ler", Doyç Verlag, 208 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3981547603. © dpa
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