Pommes dürfen nur noch kurz frittiert, Brot nur noch hell gebacken werden: Ab Mittwoch gelten für Produzenten neue Regeln in der Herstellung. Grund ist das als krebserregend eingestufte Acrylamid. Doch damit ist die Gefahr nicht gebannt.
Ab Mittwoch ist Schluss mit knusprig-dunkel frittierten Pommes im Dönerladen: Die neuen EU-Regeln zur Eindämmung von Acrylamid treten in Kraft.
Lebensmittelhersteller, Restaurants und Imbissbetriebe dürfen Kartoffeln nur kurz frittieren und sollen Brot möglichst hell backen. Zudem muss schon bei der Herstellung von Produkten darauf geachtet werden, dass bei ihrer Zubereitung möglichst wenig Acrylamid entstehen kann.
Acrylamid gilt als krebserregend
"Acrylamid ist nicht nur wesentlich gefährlicher als das aus dem Eier-Skandal bekannte Fipronil und das Pflanzenschutzmittel Glyphosat, sondern auch beispielsweise als Stickoxide, die im Moment die Diskussion um die Fahrverbote in Deutschland bestimmen", erklärt Gesundheitsexperte Peter Liese, der für die CDU im Europaparlament sitzt.
Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko aller Altersgruppen potenziell erhöht.
Eine Höchstmenge, bis zu der Acrylamid kein Risiko darstellt, lässt sich nicht festlegen. Laut der Verbraucherzentrale Bundesverband muss man davon ausgehen, dass theoretisch jede Dosis schädlich ist. Deshalb sollte so wenig wie möglich aufgenommen werden.
Acrylamid entsteht unter hohen Temperaturen aus der Aminosäure Asparagin und aus Zuckern - beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln. Betroffen sind vor allem Produkte auf Kartoffel- und Getreidebasis sowie Kaffee.
Großer Teil entsteht durch selbst zubereitetes Essen
Geht es nach Liese, müssen die Bürger besser aufgeklärt werden. Denn das Hauptproblem ist nicht unbedingt die Gastronomie: "Ein großer Teil der Acrylamidbelastung entsteht durch selbst zubereitete Speisen", sagt der gesundheitspolitische Sprecher der EVP-Fraktion.
Wer jedoch bei der Zubereitung von Toast, Pommes oder Bratkartoffeln bestimmte Regeln beachte, könne auch selbst etwas für seine Gesundheit tun.
So verringern Sie Acrylamid im Essen
Ganz vermeiden lässt sich die Entstehung von Acrylamid bei der Zubereitung von Lebensmitteln nicht. Konkrete Tipps, wie sich die Dosis verringern lässt, geben die Verbraucherzentralen.
Hochbelastete Produkte möglichst selten verzehren
- Pommes frites, Chips
- Kaffeeersatz
- Lebkuchen
- (Frühstücks-)Cerealien aus geröstetem Getreide
Essen schonend zubereiten
- Lieber kochen und dünsten statt rösten und braten: Dabei entsteht kein Acrylamid
- Im Dampfdruckkochtopf oder in der Mikrowelle garen: Hier bildet sich nur wenig Acrylamid
- Kohlehydratreiche Lebensmittel nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzen
- Kroketten, Toastbrot oder Aufbackbrötchen "vergolden" statt bräunen
Besondere Vorsicht bei Kartoffeln und Kartoffelprodukten
- Pommes nur bei Temperaturen unter 175 Grad und maximal dreieinhalb Minuten frittieren
- Bei der Zubereitung im Backofen besteht im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr: Daher Kartoffeln oder Pommes ohne Umluft bei maximal 200 Grad garen, mit Umluft bei maximal 180 Grad
- Bratkartoffeln besser aus bereits gekochten Kartoffeln zubereiten
- Zart bräunen statt kross braten
- Lieber ungehärtete Margarine oder Butter zum Braten verwenden oder einen Esslöffel Butter oder Margarine zum Öl geben (wegen des höheren Wassergehalts)
- Kartoffeln kühl und dunkel lagern - aber nicht im Kühlschrank! Dort entsteht ein höherer Zuckergehalt, der die Acrylamidbildung fördert
Bei Acrylamid generell zu beachten
- In rohen und gekochten Lebensmitteln (zum Beispiel Reis, gekochten Kartoffeln, Nudeln oder Gemüse) wurde bisher kein Acrylamid nachgewiesen
- In Fleisch und Fisch entsteht unabhängig von der Zubereitungsart kein Acrylamid
- Je höher der Wassergehalt eines Lebensmittels, desto weniger Acrylamid bildet sich
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