Wer Zwiebeln schneidet, hat nicht selten mit den Tränen zu kämpfen. Warum reizt das Gemüse unsere Augen und kann man etwas dagegen tun? Wir haben die besten Tipps und Tricks gesammelt.
Ob roh im Salat oder gedünstet fürs Fleischgericht: Zwiebeln verleihen zahlreichen Gerichten ihren typischen Geschmack und enthalten zudem gesunde Inhaltsstoffe wie Kalium, Eisen, Zink, Folsäure und Carotinoide.
Warum weint man beim Zwiebelschneiden?
Doch bevor man die Zwiebeln verwenden kann, müssen sie erst einmal geschnitten werden. Für viele Menschen ein beinahe qualvoller Vorgang: Zuerst brennen die Augen, dann fließen die Tränen. Der Grund dafür: Das Gemüse wehrt sich.
Wenn beim Schneiden die Pflanzenzellen zerstört werden, findet eine chemische Reaktion statt: Die schwefelhaltige Aminosäure Iso-Alliin reagiert mit dem Enzym Alliinase – beide Worte sind an Allium, dem lateinischen Wort für Zwiebel, angelehnt – zu Propanthialoxid. An der Luft verdunstet dieser stechend riechende Stoff und reizt die Augen.
Das bringt Mensch wie Tier zum Weinen. Auf diese Weise schützen sich Zwiebeln davor, von Fressfeinden wie etwa Wühlmäusen verspeist zu werden. Aber auch der Körper wehrt sich: Das Weinen ist eine Schutzreaktion, die Tränenflüssigkeit dazu da, den ätzenden Stoff aus den Augen zu spülen.
Wie lässt sich das Weinen vermeiden? Die besten Tipps
Zwiebel vor dem Schneiden kühlen
Damit es in der Küche nicht so weit kommt, gibt es einige Tipps. Beispielsweise hilft es, die Zwiebel vor dem Schneiden fünf bis zehn Minuten lang zu kühlen, entweder im Kühlschrank, im Eisfach oder mit kaltem Wasser. Bei niedrigen Temperaturen sind die Abwehrstoffe der Zwiebel weniger aktiv und aggressiv.
Wasser kann noch auf eine zweite Art helfen: Wenn man eine Zwiebel unter laufendem Wasser zerkleinert, können die reizenden Dämpfe gar nicht erst aufsteigen.
Dämpfe vermeiden
Außerdem ist es ratsam, den Kopf während des Schneidens nicht direkt über die Zwiebeln oder das Schneidebrett zu halten. So sind die Augen der chemischen Reaktion des Gemüses nicht unmittelbar ausgesetzt.
Eine andere Möglichkeit ist, sich beim Schneiden ans offene Fenster zu setzen oder unter die Dunstabzugshaube zu stellen. So werden die ätzenden Stoffe schnell abgezogen.
Das richtige Werkzeug
Je präziser der Schnitt, desto weniger Zellen werden zerstört und desto weniger Dämpfe treten aus. Daher kann ein scharfes Küchenmesser dafür sorgen, dass beim Zerkleinern von Zwiebeln weniger Tränen fließen.
Augen schützen
Kontaktlinsenträger sind beim Zwiebelschneiden leicht im Vorteil. Zwar liegen die Linsen nicht auf der ganzen Augenoberfläche auf, bedecken allerdings einen großen Teil und verhindern damit, dass das Propanthialoxid an die empfindlichen Nervenenden gelangt. Werden diese nicht gereizt, fließen auch keine Tränen.
Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, greift zur Taucherbrille. Denn was lustig aussehen mag, bietet sehr sicheren Schutz: Da die Brille die Augen luftdicht umschließt, gelangt kein ätzender Stoff an die Augen.
Die richtige Zwiebelsorte
Nicht alle Zwiebeln verursachen beim Schneiden das gleiche reizende Gas. Mildere Sorten finden sich meist jedoch in Übersee, ein Beispiel dafür ist Vidalia: Diese Sorte verdankt ihre Milde den schwefelarmen Böden in ihrem Herkunftsland, dem US-amerikanischen Bundesstaat Georgia. Weil Vidalia der Erde weniger Schwefel entziehen kann, bildet sie geringere Mengen der schwefelhaltigen Aminosäure Isoalliicin.
Doch auch hierzulande werden Zwiebeln mit unterschiedlicher Schärfe angeboten. Während kleine Küchen- oder Speisezwiebeln die Augen oft reizen, schmecken große Gemüsezwiebeln sowohl roh als auch gegart milder.
Wer Salate und Suppen mit einer süßlich-scharfen, aber dennoch eher milden Note versehen will, würzt sie mit roten Zwiebeln. Ebenfalls ein mildes und auch feines Aroma haben Schalotten und die im südlichen Europa beliebten weißen Zwiebeln.
Zu den milderen Zwiebelsorten zählen zudem Frühlings- oder Lauchzwiebeln. Sie werden oft roh Salaten beigemischt, der Geschmack des grünen Teils des Gemüses erinnert an Schnittlauch.
Verwendete Quellen:
- Lebenmittel-warenkunde.de: "Zwiebeln"
- NDR: Zwiebelsorten: Geschmack und Zubereitung
- Spektrum.de: Warum weinen wir beim Zwiebelschneiden?
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