Rotwein in der Soße, Weißwein im Risotto: Alkohol kann einer Speise eine besondere geschmackliche Note verleihen. Doch ist Kochen mit Alkohol generell - etwa für Kinder - unbedenklich, weil er ohnehin beim Kochen verdampft?
Reiner Alkohol (Ethanol) hat einen um 15 bis 20 Grad Celsius niedrigeren Siedepunkt als Wasser. Deswegen verdampft er theoretisch tatsächlich schneller. Wie viel am Ende an Prozenten übrig bleibt, hängt aber davon ab, wie heiß das Gericht gekocht wird, wie lange es heiß gehalten wird, welche Art von alkoholischem Getränk verwendet wurde und welche anderen Zutaten noch drin sind. Gemüse, Fleisch oder Fette beispielsweise halten den Alkohol fest.
Das klingt recht kompliziert. Wissenschaftler der Washington State University, der Universität von Idaho und des US-Landwirtschaftsministeriums haben vor einigen Jahren versucht, das greifbarer zu machen. So haben sie einen Schmorbraten mit Weinsoße unterschiedlich lange gekocht - und gemessen, wie viel Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts am Ende übrig waren. Dabei kam heraus, dass nach einer halben Stunde noch 35 Prozent erhalten waren, erst nach zweieinhalb Stunden waren es nur noch fünf Prozent.
Verdampft Alkohol beim Kochen? Im Zweifel darauf verzichten
Wer also sein Risotto mal kurz mit Weißwein ablöscht und dann noch ein bisschen vor sich hin köcheln lässt, muss damit rechnen, dass sich nicht aller Alkohol verflüchtigt hat.
Experten sprechen zwar davon, dass die Restalkoholmengen in der Regel eher zu vernachlässigen sind. Allerdings können selbst kleine Mengen Alkohol Wirkung zeigen, etwa bei Kindern, Schwangeren oder trockenen Alkoholikern. Im Zweifel sollte der Koch oder die Köchin also lieber auf den Alkohol verzichten und Ersatz suchen. Bei manchen Gerichten bietet sich zum Beispiel statt Weißwein Apfelsaft an.
Wie sehr sich der Alkohol in Luft - genauer gesagt: Dampf - auflöst, hängt auch davon ab, ob mit geschlossenem Deckel gekocht oder geschmort wird. Denn ist der Deckel zu, kondensiert der Alkohol und kommt ins Gericht zurück. Wenn von dem geringeren Siedepunkt von Ethanol gesprochen wird, wird zudem oft vergessen, dass alkoholische Getränke ja nicht nur aus reinem Alkohol bestehen. Wein zum Beispiel enthält erheblich mehr Wasser, was den Siedepunkt des Getränks insgesamt schon wieder etwas heraufsetzt.
Zudem enthalten auch andere Lebensmittel ein wenig Alkohol, zum Beispiel Kefir oder nur leicht vergorene Früchte. Beim Kochen sollte man also, gerade mit Blick auf trockene Alkoholiker, vorsichtig sein - alleine Geruch und Geschmack können die Gefahr eines Rückfalls erhöhen, selbst bei sehr geringem Alkoholgehalt.
Verwendete Quellen:
- Kenn-dein-limit.de, Website der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BzgA): Null Promille, 100 Prozent Genuss
- Studie der Universität Kopenhagen
- Website des Office of Alcoholism and Substance Abuse Services: Alcohol and cooking
- Geo.de: Mythen-Check: Fünf populäre Irrtümer über Alkohol
- Stern.de: Verdampft Alkohol beim Kochen vollständig?
- Website des Bayerischen Rundfunk (BR): Verkocht Alkohol im Essen: Wann ist der Wein aus dem Schmorbraten verdampft?
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