Mit Sahne oder ohne? Mit Parmesan oder mit Pecorino? Es gibt etliche Rezepte und Mythen rund um die Spaghetti Carbonara. Ein italienischer Koch erklärt, wie Süditaliener den Pasta-Hit authentisch zubereiten.
"Jeder Römer hat Guanciale im Kühlschrank!" Stefano Mario d’Amato steht gut gelaunt in seiner Küche im "Barissimo am Viktualienmarkt", als unsere Redaktion den 40-jährigen Gastronomen in der Münchner Altstadt besucht. Stefano, wie seine Gäste den bajuwarischen Wirt mit den süditalienischen Wurzeln schlicht nennen, zeigt uns, wie die Spaghetti Carbonara wirklich zubereitet werden.
Spaghetti Carbonara nach italienischem Rezept: Keine Sahne, viel Guanciale
Und zwar mit besagtem Guanciale, dem luftgetrockneten, ungeräucherten Schweinespeck aus dem Latium, jener Region rund um Rom am Tyrrhenischen Meer. Man muss wissen: Der Guanciale hat einen Fettgehalt von bis zu 70 Prozent und wird laut Stefano deshalb von vielen Italienern dem verwandten Pancetta vorgezogen. Seine eiserne Carbonara-Regel lautet: "Viel Guanciale für den Geschmack – und bloß keine Sahne!"
Seinen Carbonara-Kurs startet Stefano damit, den Speck bei schwacher Hitze geduldig auszulassen. Dafür braucht es weder Öl noch Butter in der Pfanne, der Guanciale soll ausschließlich im eigenen Fett schwimmen. "Das macht ihn außen besonders kross, innen bleibt er aber weich", erklärt Stefano. Er muss es wissen. Der Süditaliener, der auch den bekannten "Feinkost Cannova" in München-Giesing betreibt, bezieht viele seiner Zutaten direkt aus Italien.
Eigelb, Pecorino und Parmesan verquirlen
Während Stefano den Speck brutzeln lässt, packt er die Spaghetti in das gesalzene Nudelwasser. 250 Gramm Nudeln für zwei Portionen Carbonara Classica - genauso viel Gewicht wie beim Guanciale. In der Pfanne nebenan kochen derweil mehrere Suppenlöffel Nudelwasser, dessen Stärke die Spaghetti bindet, Gemüsebrühe und ein wenig des ausgelassenen Guanciale-Fetts.
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Stefano schlägt nun das Eigelb von fünf Eiern auf und gibt gemahlenen Pfeffer dazu. Wichtig: Nur das Eigelb nehmen, nicht das Eiweiß. In das aufgeschlagene Eigelb rührt er nach und nach 70 Gramm kräftigen Pecorino-Käse sowie 60 Gramm Parmesan, bis die Masse stockt. "Bellissima!", ruft er beim Kochen durch die Küche: "Extrem schön!"
Spaghetti Carbonara wie in Süditalien: Eigelb soll nicht verklumpen
Stefano lässt die Spaghetti im nächsten Schritt sachte in die Pfanne mit dem köchelnden Nudelwasser-Gemüsebrühen-Gemisch gleiten und rührt mit viel Geduld die Eigelb-Käse-Mischung darunter. "Wir nehmen das Feuer weg von der Pfanne und lassen die Resthitze arbeiten, sodass das Ei, ohne dass es verklumpt, schön cremig mit den Nudeln anzieht", erläutert er die entscheidenden Sekunden am Herd.
"Dann heben wir noch ein bisschen Luft darunter. So bekommen wir die optimale Konsistenz der Spaghetti Carbonara, wie sie sich jeder wünscht", sagt der Koch, als er die Pasta gefühlvoll mit einer Hand durch die Pfanne schwenkt.
Wichtig: Erst auf dem Teller wird der zwischenzeitlich beiseite gestellte Speck auf den Spaghetti angerichtet, zurück in der Pfanne würde er zu trocken werden. "Und, läuft euch schon das Wasser im Mund zusammen?", fragt Stefano, während er zum Abschluss fürs Auge eine Prise Pfeffer sowie einen Schuss Olivenöl über die Nudeln gibt. "Der Italiener isst Pasta immer mit etwas Olivenöl", sagt er fröhlich und präsentiert seine Carbonara Classica: "Buon appetito ragazzi!"
Spaghetti Carbonara à la Stefano Mario d’Amato (für 2 Personen):
- Zutaten:
- Guanciale (Menge nach Geschmack)
- 250 g Spaghetti
- 5 Eier
- 70 g Pecorino
- 60 g Parmesan
- Salz, Pfeffer - Zubereitung:
- Guanciale ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne anbraten.
- Spaghetti in kochendes Salzwasser geben.
- In einer zweiten Pfanne mehrere Suppenlöffel Nudelwasser, Gemüsebrühe und ein wenig des ausgelassenen Guanciale-Fetts aufkochen.
- Das Eigelb der Eier (nicht das Eiweiß) aufschlagen und gemahlenen Pfeffer dazugeben.
- In das aufgeschlagene Eigelb nach und nach Pecorino und Parmesan einrühren, bis die Masse stockt.
- Fertiggekochte Spaghetti in die Pfanne mit dem köchelnden Nudelwasser-Gemüsebrühen-Gemisch gleiten lassen und dann nach und nach die Eigelb-Käse-Mischung darunterrühren. Dabei mit Resthitze arbeiten, damit die Masse nicht verklumpt.
- Alles in der Pfanne wenden, um für die richtige Konsistenz Luft darunterzuheben.
- Guanciale erst auf dem Teller über die Spagehtti Carbonara geben.
- Zum Abschluss Pfeffer nach Geschmack und einen Schuss Olivenöl darübergeben.
Verwendete Quellen
- Besuch bei Stefano Mario d’Amato, Chefkoch und Betreiber des "Barissimo am Viktualienmarkt"
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