Süß und heilsam: So vielseitig ist Vanille

Echte Vanille wird aus fermentierten Kapselfrüchten, den sogenannten Vanilleschoten gewonnen. Diese stammen von einer Orchideen-Gattung namens Vanilla. Es ist die einzige Orchideenart, die für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Auch wenn es davon 120 Arten gibt, produzieren nur 15 Stück die besagten Schoten. Drei davon werden kommerziell angebaut.

Vanilla planifolia ist die bekannteste und am weitesten verbreitete Art dieser Schoten. Hierzulande wird sie auch als Gewürzvanille bezeichnet. Der Name Vanille leitet sich übrigens aus dem Französischen "vanille" [va'nij] und dem Spanischen "vainilla" ab, was übersetzt "kleine Hülse oder Schote" bedeutet.

Die Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mittelamerika und Mexiko. Heute kommen Vanilleschoten hauptsächlich aus Madagaskar und der französischen Übersee-Insel La Réunion. Von Letzterer - früher Île Bourbon - hat sie den Namen Bourbon-Vanille erhalten. Diese gilt als besonders feine Vanille: Sie verströmt einen starken Duft und ist in Europa sehr beliebt.

In der gehobenen Gastronomie hingegen wird die Tahiti-Vanille eingesetzt. Sie schmeckt weniger intensiv nach Vanille, dafür leicht blumig und gilt aufgrund ihrer geringen Erntemenge als besonders exklusiv. Aus der mittel- und südamerikanischen Guadeloupe-Vanille wiederum wird vorrangig Parfüm hergestellt.

Dass die Vanille aus weit entfernten Ländern nach Deutschland exportiert wird, ist mit ein Grund für den stattlichen Preis des Gewürzes. Noch dazu muss sie etwa auf La Réunion aufwendig per Hand bestäubt werden, damit sie Früchte bildet. Danach reifen die Schoten neun bis zehn Monate am Baum, werden anschließend per Hand geerntet, mit heißem Wasser übergossen und getrocknet.

Angesichts dieses aufwendigen Verfahren ist es kein Wunder, dass Vanille neben Safran zu den teuersten Gewürzen zählt. Zudem setzen Missernten und die gestiegene Kriminalitätsrate in den Anbaugebieten den Vanille-Bauern zu: Sie müssen ihre Plantagen vor Vanille-Dieben bewachen. Teilweise wird sogar jede Schote mit dem Namen der Plantage gestempelt, um sie bei Diebstahl zurückverfolgen zu können.

Aufwendig ist auch der Transport der Vanilleschoten: Um in andere Länder exportiert zu werden, müssen sie gebündelt und anschließend in Pergamentpapier eingeschlagen werden. Sicher verwahrt in Zinnbehältern, werden sie dann verschifft. Im Handel selbst landen nur ganze Vanilleschoten. Sind diese schadhaft, werden sie aussortiert und zum Beispiel zur Herstellung von Vanillezucker verwendet.

Vanillezucker können Sie übrigens ganz einfach selbst herstellen: Schneiden Sie die Schote in kleine Stücke, legen Sie sie dann in eine Dose mit Zucker. Wichtig ist, dass die Schote vom Zucker bedeckt wird. Schließen Sie die Dose und lassen Sie alles ein bis zwei Wochen ziehen, sodass der Zucker das Vanillearoma annimmt. Dann können Sie ihn wie ganz normalen Vanillezucker verwenden.

Eine beschädigte Schote kann nicht nur zu Vanillezucker, sondern auch zu anderen köstlichen Produkten weiterverarbeitet werden. Für Vanillepaste wird das Vanilleextrakt zusätzlich mit dem Inneren der Vanilleschote, dem Mark, angereichert. Dadurch erhält es die Konsistenz eines dickflüssigen Sirups. Diese können Sie auch im Supermarkt kaufen.

Für Vanilleextrakt, auch als Vanilleessenz bekannt, werden die Schoten in Alkohol eingelegt. Dadurch gehen die natürlichen Geschmackstoffe der Vanille mit der Zeit in den Alkohol über. Für Vanillepulver hingegen werden die Vanilleschoten und das Mark gemahlen und so pulverisiert.

Das Aroma der Vanille steckt sowohl im Samen wie im Mark. Für eine besonders intensive Aromatisierung Ihrer Speisen sollten Sie deshalb die Schote der Länge nach aufschneiden und beides herauskratzen. Als Hauptaromaträger gilt jedoch die Kapselhülle selbst, die Sie in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten aufkochen können. Die abgewaschene, getrocknete Frucht kann mehrfach verwendet werden.

Dass Vanille köstlich schmeckt, wussten schon die Mayas und Azteken. Das Lieblingsgetränk des Aztekenherrschers Moctezuma soll "Xocolatl" gewesen sein - eine Art Trinkschokolade aus Vanille, Wasser, Kakaopulver und Gewürzen. 50 Tassen täglich soll er davon getrunken haben. In Europa erlebte die Vanille ihren Durchbruch erst, als man der mit ihr gewürzten Trinkschokolade auch Zucker zufügte.

Vor allem mit Vanille gewürzte Süßspeisen wie Puddings, Cremes sowie verschiedenste Mehlspeisen, Fruchtdesserts erfreuten sich in Europa schnell großer Beliebtheit. Im 19. Jahrhundert kam die Eiscreme auf den Markt - und Vanilleeis eroberte schnell die Geschmacksnerven: Vanilleeis ist die beliebteste Eissorte der Welt, und macht in den Vereinigten Staaten 30 Prozent des Markts aus.

Auch aus der Lebensmittelindustrie ist Vanille nicht wegzudenken. Statt Vanille-Zucker aus echter Vanille, wird allerdings aus Kostengründen oft synthetisch hergestelltes Vanillin verwendet. Angaben der Verbraucherzentrale zufolge stammen mittlerweile 90 Prozent des weltweit verwendeten Vanillins aus künstlicher Herstellung. Auch mit anderen Aromastoffen kann man den Vanillegeschmack nachahmen.

Werfen Sie deshalb einen Blick auf die Zutatenliste. Wenn diese Bezeichnungen in der Zutatenliste stehen, steckt echte Vanille drin: Gemahlene Vanilleschoten, natürliches Vanillearoma, Vanille-Extrakt, Bourbon-Vanille , Tahiti-Vanille oder Mexiko-Vanille. Bezeichnungen wie "natürliches Aroma" oder "Vanille-Aroma/Aroma/mit Vanillegeschmack" ist laut Verbraucherschützern mit Vorsicht zu genießen.

Neben seiner vielseitigen Verwendbarkeit in der Küche werden der Vanille zudem heilsame Eigenschaften zugesprochen. Sie soll unter anderem galletreibend sein, Muskeln stärken, Verdauung und Stoffwechsel fördern, entspannen und gleichzeitig beleben. Was schon die Azteken und Mayas ahnten, wurde mittlerweile in wissenschaftlichen Studien bestätigt.

Auch beruhigende Eigenschaften werden der Vanille zugeschrieben. Untersuchungen haben gezeigt, dass Vanillearoma dazu beitragen kann, Angstzustände zu reduzieren und das allgemeine Wohlbefinden zu fördern. Deshalb wird die Vanille oft in der Aromatherapie verwendet und kommt in Duftkerzen, Raumsprays und ätherischen Ölen zum Einsatz.

Dass die Vanille zudem die erotische Anziehungskraft erhöht, glaubten die Ureinwohner Mexikos. Sie rieben sich deshalb mit der Vanilleschote ein. Im 18. und 19. Jahrhundert war Vanille-Parfüm sehr beliebt, galt als anziehend und sollte sogar die Liebeslust steigern.

Die aphrodisierende Wirkung des Duftstoffs Vanillin haben Forschende mittlerweile bestätigt: So erhöhte die Einnahme von 200 mg Vanillin pro kg Körpergewicht und Tag etwa in einer Studie die Potenz von Ratten. Und auch wir Menschen scheinen Vanille in Parfüms, Duftkerzen und Hautpflegeprodukten liebend gerne zu riechen.