Es ist egal, wann man ein Gericht würzt? Das stimmt nicht, der Zeitpunkt spielt eine wichtige Rolle. Nicht nur für den Geschmack, sondern auch, weil das Pulver sonst schnell verklumpt.
Gewürze wie Paprika, Curry, Knoblauch und Chili sollte man nicht in zu heißes Fett geben, da sie sich dann dunkel verfärben und bitter schmecken. Darauf weist der Fachverband der Gewürzindustrie hin. Besser sei es, das Gewürz leicht anzudünsten, damit sich das Aroma frei entfalten kann.
Es gibt aber auch einige Kräuter wie beispielsweise Beifuß, Bohnenkraut, Majoran, Liebstöckel oder Rosmarin, die ihre Würzkraft erst beim Mitgaren entfalten. Sie sollten vorsichtiger dosiert werden. Nachwürzen könne man ja immer noch, so der Tipp.
Wasserdampf führt zu Klumpenbildung
Weil es bequem ist und schneller geht, greift man beim Kochen meist zu Gewürzprodukten und schüttet sie direkt aus der Tüte, Dose oder dem Glas in den Kochtopf. Ein Fehler! Die Gewürzbehältnisse sollten laut den Gewürzexperten möglichst nicht unmittelbar über den Kochtopf gehalten werden, da der aufsteigende Wasserdampf insbesondere bei gemahlenen Gewürzen zu Klumpenbildung führt. Das Gewürz lässt sich dann später schlechter streuen und damit ungenauer dosieren.
Also Kräuter und Gewürze am besten schon vor dem Kochen dazugeben. Das Aroma könne sich nur optimal entfalten, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt eingesetzt werden. Darauf weist das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hin.
Die meisten Gewürze seien unkompliziert und vertragen hohe Temperaturen. Sie können also von Anfang an in den Topf. Dazu zählen beispielsweise Fenchel, Kurkuma, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Zimt und Kümmel.
Bestimmte Kräuter sollte man gar nicht erhitzen
Wer den Geschmack noch intensivieren möchte, kann Anis, Schwarzkümmel und Senfsamen vor der Verwendung kurz anrösten. Bei Kräutern mit festen Blättern wie Estragon, Oregano und Thymian wird der Geschmack während des Kochens sogar noch intensiver. Bei Chiliflocken nimmt mit der Zeit die Schärfe zu. Paprikapulver dagegen reagiert auf zu viel Hitze mit einem bitteren Beigeschmack.
Zarte Kräuter wie Basilikum, Majoran und Bärlauch vertragen keine langen Kochzeiten. Sie werden nur für einige Minuten hinzugefügt, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Das gilt auch für Ingwer, Safran und Cayennepfeffer. Manche Kräuter wie Kerbel, Dill und Schnittlauch sind so sensibel, dass man sie gar nicht erhitzen sollte. Sie werden kurz vor dem Servieren über das Gericht gestreut. (dpa/af)
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