Grüne und gelbe Bohnen zu kochen ist wichtig, damit sie verträglich werden. Lies hier, welche Kochzeit Bohnen benötigen und warum du sie unbedingt kochen solltest.
Grüne und gelbe Bohnen dämpfen und dünsten? Keine gute Idee
Weil sie im ungekochten Zustand am nährstoffreichsten sind, solltest du einige Gemüsesorten lieber roh verzehren. Alternativ kannst du sie dünsten oder dämpfen, denn bei diesen schonenderen Garmethoden gehen nicht so viele Nährstoffe in das Kochwasser über und damit verloren.
Für grüne und gelbe Bohnen eignen sich Dämpfen und Dünsten jedoch nicht. Das geht aus einer Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervor. Grund ist, dass das giftige Phasin in den Bohnen erst durch Kochen bei hohen Temperaturen zerstört wird. Beim Dämpfen und Dünsten werden diese Temperaturen nicht erreicht.
Zwar sind gelbe und grüne Bohnen sehr gesund, sie enthalten aber auch das schwer verdauliche und für den Menschen giftige Eiweiß Phasin. Laut der Verbraucherzentrale Bayern solltest du Bohnen mindestens zehn Minuten kochen, blanchieren oder garen, damit die Proteinverbindung unschädlich gemacht wird.
Grüne und gelbe Bohnen kochen: So geht's
Bohnen zu kochen ist einfach, insbesondere, wenn es sich um frische, grüne und gelbe Bohnen handelt. Anders als getrocknete Bohnen musst du diese vor dem Kochen nicht einweichen, sondern kannst sie direkt in den Kochtopf geben:
- Wasche die Bohnen und schneide die zwei Enden ab.
- Schneide sie je nach Weiterverwendungszweck klein oder lass sie ganz.
- Koche die Bohnen in sprudelndem Salzwasser circa zehn bis 15 Minuten.
- Lassen sich die Bohnen gut und ohne zu quietschen durchbeißen, sind sie fertig.
- Gieße das Kochwasser ab. Verwende es nicht weiter, denn es enthält Phasin.
Tipp: Bohnen enthalten neben Proteinen und vielen anderen guten Nährstoffen auch einiges an Ballaststoffen, was unter Umständen zu Blähungen führen kann. Um dem vorzubeugen, kannst du schon in dein Gericht Kümmel oder Fenchel(samen) einarbeiten oder nach der Mahlzeit ein paar Körnchen davon kauen. Auch als Tee wirken Fenchel, Kümmel und auch Anis magenberuhigend.
Grüne und gelbe Bohnen blanchieren
War deine Ernte an grünen und gelben Bohnen sehr ertragreich und du kannst nicht alle sofort kochen und verzehren, gibt es die Möglichkeit, Bohnen zu blanchieren. Blanchierte Bohnen kannst du gut einfrieren und auf diese Weise haltbar machen, essen solltest du sie aber nicht, da sich das Phasin erst nach zehnminütiger Kochzeit zersetzt. Die blanchierten und gefrorenen Bohnen kannst du bei Bedarf aber weiterverwenden und zu Suppen und Eintöpfe verarbeiten. Sie sollten auf alle Fälle noch einmal hohen Temperaturen ausgesetzt werden, damit das Phasin unschädlich gemacht wird.
- Wasche die Bohnen gründlich unter kaltem Wasser und schneide die Enden ab.
- Fülle einen Topf mit Wasser.
- Bring das Wasser zum Kochen und salze es.
- Gib die vorbereiteten Bohnen in das kochende Wasser.
- Blanchiere die Bohnen für eine bis zwei Minuten, bis sie leicht zart werden, aber immer noch knackig sind.
- Verwende eine Schaumkelle, um die Bohnen aus dem kochenden Wasser zu nehmen.
- Tauche die blanchierten Bohnen sofort in eine Schüssel mit Eiswasser. Dadurch wird der Garprozess gestoppt und die Farbe bleibt erhalten.
- Lasse die Bohnen für ein paar Minuten im Eiswasser, bis sie abgekühlt sind.
- Gieße die Bohnen in ein Sieb ab, um überschüssiges Wasser abzutropfen.
Nachdem du sie blanchiert hast, kannst du die Bohnen einfrieren.
Getrocknete Bohnen kochen
Getrocknete Bohnen müssen vor dem Kochen eingeweicht werden, um die Garzeit zu verkürzen und ihre Verdaulichkeit zu verbessern. So gehst du dabei vor:
- Du kannst die Bohnen entweder über Nacht einweichen oder die Schnellmethode verwenden: Koche die Bohnen in einem Topf mit Wasser auf und lasse sie zwei Minuten kochen. Nimm den Topf vom Herd und lasse die Bohnen eine Stunde lang einweichen.
- Gieße nach der Einweichzeit das Einweichwasser ab.
- Bedecke die Bohnen mit frischem Wasser und bringe sie zum Kochen.
- Lasse die Bohnen köcheln lassen, bis sie weich sind. Je nach Sorte dauert das ca. eine bis zwei Stunden.
- Salze erst gegen Ende des Kochvorgangs, um die Bohnen zart zu halten.
Nach dem Kochen kannst du die Bohnen in verschiedenen Rezepten verwenden, wie Eintöpfe, Salate oder als Beilage.
Genauere Anleitungen findest du hier:
- Dicke Bohnen kochen: Tipps und die optimale Kochzeit
- Weiße Bohnen kochen: So bekommen sie die richtige Konsistenz
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Grüne und gelbe Bohnen: Wo ist der Unterschied?
Gelbe Bohnen, auch Wachsbohnen genannt, sind nur eine andere Variante der grünen Bohnen. Im Grunde kannst du die grünen und gelben Bohnen also gleich verwenden. Die Hülsenfrüchte kannst du frisch im Sommer aus der Region kaufen. Erntezeit für Bohnen ist ab Juni bis Oktober.
Frische Bohnen sollten beim Kauf keine braunen Flecken aufweisen. Wenn du die Bohne durchbrichst und das Innere schön saftig ist, ist das ebenso ein Zeichen für Frische.
Überarbeitet von Annika Reketat © UTOPIA
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