Die größten Fehler beim Kochen und Backen

Der erste Kardinalfehler: zu wenig oder zu viel Salz! Am besten verzichtet man auf raffiniertes Salz mit Rieselhilfe und investiert in ein hochwertiges und naturbelassenes Speisesalz ohne Zusatzstoffe. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollte die tägliche Ration für Erwachsene an Kochsalz nicht höher als sechs Gramm sein.

Doch geschmacklich macht vor allem der Zeitpunkt des Salzens einen Unterschied. Nudeln, Kartoffeln und Reis sollten von Anfang an gesalzen werden. Hier landet das Salz gleich im sprudelndem Wasser, um den Eigengeschmack der eher neutralen Lebensmittel zu unterstreichen. Denn Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Fleisch, Fisch und Gemüse sollten hingegen später gesalzen werden.

Fleisch darf nicht kurz vor dem Braten gesalzen werden, denn Salz entzieht dem Fleisch sofort Wasser. Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch am Vorabend mit Salz einzureiben und in der Salzlösung ruhen zu lassen. Durch das längere Einwirken werden die Proteine auf der Fleischoberfläche denaturiert. Danach kann der Fleischsaft wieder aufgenommen werden und zähes Fleisch wird dadurch sogar zart.

Auberginen verlieren durch Salz sehr viel Wasser. Trotzdem sollte das Salzen vor dem Kochen passieren. Denn in Auberginen stecken viele Bitterstoffe, die mit dem Salzwasser ausgeschwemmt werden. Anderes Gemüse wie Kohlrabi, Brokkoli oder Spargel sollte beim Braten nur mäßig gesalzen werden, um den Eigengeschmack zu erhalten.

Zu geschmacklichen Veränderungen führen auch zu kalte Zutaten, die direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne geworfen werden oder im heißen Ofen landen. So sollten alle benötigten Lebensmittel gut eine Stunde vor dem Kochen oder auch Backen aus dem Kühlschrank geholt werden, damit sie sich langsam erwärmen können. Dies gilt vor allem für Fisch und Fleisch.

Beim Backen ist es zusätzlich schwer, kalte und deshalb harte Butter fein zu bearbeiten.

Fleisch und Fisch dürfen auch nie gefroren in der Pfanne landen. Denn dann werden die Lebensmittel ungleichmäßig gebraten und sind oft in der Mitte nicht richtig durch. Als Regel gilt: Bei Zimmertemperatur vollständig auftauen lassen und vor dem Braten überschüssige Flüssigkeit wegtupfen. Nach dem Braten sollte vor allem Fleisch ein paar Minuten vor dem Verzehr ruhen.

Ein weiterer Fehler beim Kochen ist das Überbefüllen von Pfannen und Töpfen. Denn zu viel Fleisch in der Pfanne etwa senkt die Temperatur und das Fleisch fängt an zu wässern. Am Ende wird nicht gebraten, sondern in Wasser gekocht und das Fleisch verliert dadurch sein typisches Aroma. Ebenso wichtig: Fleisch erst in die vorgeheizte Pfanne legen.

Zudem ist die richtige Größe bei Pfannen und Töpfen essenziell für den späteren Erfolg auf dem Teller. So müssen Nudeln immer in ausreichend Wasser und einem dementsprechend großen Topf gekocht werden, sonst kleben sie nach dem Kochen zusammen. Weiterer (beliebter) Fehler: Nudeln kalt abschrecken. Dadurch werden sie nur schneller kalt und können anschließend die Sauce schlechter binden.

Auch Öl im Nudelwasser führt nur dazu, dass die Pastasauce nicht an der Nudel haften bleibt. Besser: Ruhig mehr Salz in das Nudelwasser geben (10 Gramm Salz pro Liter Wasser und 100 Gramm Nudeln). Weiterer Fehler: Zu wenig Wasser im Topf.

Auch beim Zubereiten von Reis können schnell Fehler unterlaufen. So sollte der Reis vor dem Kochen gründlich unter fließendem Wasser gewaschen oder auch eingeweicht werden, um die Stärke im Korn zu entfernen. Zudem wird der gekochte Reis dann auch schön körnig. Weiterer Fehler: Reis darf während des Kochens im Topf nicht umgerührt werden. Denn dann wird die Reisdecke geöffnet, die gespeicherte Wärme tritt aus und der Reis brennt an.

Für Koch- und Backanfänger ist das Lesen und die sklavische Befolgung von Rezepten ein Muss. Denn vor allem beim Backen von Kuchen und anderen Desserts sind die Mengenangaben sowie das richtige Verhältnis der unterschiedlichen Zutaten maßgeblich für den späteren Erfolg. Zu wenig Backmittel oder die Prise Zucker im Hefeteig weglassen etwa hindert den Teig beim Aufgehen.

Auch die Rührdauer und Reihenfolge der gemischten Zutaten ist wichtig für das spätere Back-Ergebnis. Als Faustregel für einen gelungenen Kuchen oder Dessert gilt: Im ersten Schritt müssen die weiche Butter und Zucker ausreichend cremig gerührt werden. Im Idealfall haben sich die Zuckerkristalle nach dem Rühren so gut wie aufgelöst. Danach werden die Eier einzeln untergerührt.

Im letzten Schritt werden Mehl und Backpulver gerade so lange untergemischt, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Nachdem der Teig fertig gerührt wurde, sollte er zügig in die richtige Form gefüllt werden. Hier gilt: Der Teig sollte zwei Drittel der Form einnehmen. Auch ein vorgeheizter Ofen wird bei vielen Rezepten verlangt - und das sollte eingehalten werden.

Während der Backzeit sollte die Ofentür stets geschlossen bleiben. Sonst entweicht unnötig Hitze aus dem Ofen, die Temperatur sinkt und der Kuchen bekommt kalte Luft ab. Im schlimmsten Fall könnte der Kuchen danach in sich zusammenfallen und nicht richtig gebacken werden. Eine Stäbchenprobe kurz vor dem Ende der Backzeit stellt hingegen kein Problem mehr dar.

Viele Gemüsesorten sollten besser nicht geschält werden, um alle Nähr- und auch Aromastoffe zu erhalten. Ein gründliches Waschen von Karotten, Pastinaken, Gurken, einigen Kürbissorten oder auch Kartoffeln reicht meist völlig aus. Am besten wird Gemüse auch nur gedünstet, um Vitamine und Nährstoffe zu schonen.

Es gibt Angenehmeres als Sandkörner im Spinat. Doch Vorsicht beim Waschen: Er sollte danach abgetrocknet werden, denn nasses Gemüse saugt beim Dünsten den Wasserdampf auf und schmeckt danach wässrig und schal.

Viele Menschen starten ein Gericht mit dem Anbraten von Zwiebeln und Knoblauch mit Öl in der Pfanne oder im Topf. Doch Zwiebeln brauchen länger als Knoblauch, bis sie glasig und durch sind. Wer beides gleichzeitig anbrät, läuft Gefahr, den Knoblauch zu verbrennen. Allgemein gilt: Knoblauch und auch Gewürze sollten erst später im Kochprozess dem Gericht zugefügt werden.