Die zuckersüßen Tricks der Lebensmittelforscher in Kooperation mit

Zucker ist ungesund, das weiß mittlerweile fast jedes Kind. Doch gibt es einen optimalen Ersatz? © Imago/blickwinkel

Menschen haben eine angeborene Liebe für Zucker. Im Laufe der Evolution war er für die Menschheit ein wichtiger Energieträger, doch heute warnen Mediziner und Ernährungswissenschaftler vor einem Überkonsum der süßen Verführung. Ein erhöhter Zuckerspiegel kann gesundheitliche Schäden verursachen, das ist mittlerweile hinlänglich bewiesen.

US-Forschern zufolge sterben jährlich 35 Millionen Menschen weltweit an ernährungsbedingten Krankheiten. Das können etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Diabetes sein. Falsche Ernährung ist oft mit zu hohem Zuckerkonsum verbunden.

40 Stück Zucker in einer Flasche Ketchup

In den letzten 50 Jahren hat sich der weltweite Konsum der "süßen Droge" verdreifacht, wobei wir selbst Zucker zu uns nehmen, wenn wir uns dessen gar nicht bewusst sind. Nicht nur in der Schokolade oder dem Kuchen, sondern auch in Brot und Ketchup verstecken sich eine Menge hochkalorische Süßungsmittel. Eine Halbliterflasche Ketchup enthält 40 Stück Zucker. Anders ausgedrückt: Ein Viertel vom Ketchup ist Zucker, der Rest sind Tomatenmark, Gewürze und Essig.

Mediziner der University of California in San Francisco meinen, der hohe Zuckerkonsum könne zu einem weiteren Anstieg von Fettstoffwechselstörungen, Leberschäden und Übergewicht führen. Deswegen fordern die Wissenschaftler eine so strenge Kontrolle wie für Alkohol und Tabak. Doch ist das wirklich nötig?

Die Trophologin Susanne Klaus vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam widerspricht: "Durch gesetzliche Reglementierung wird das Problem nicht gelöst. Im Gegensatz zu Tabak und Alkohol ist der Zucker ein Grundlebensmittel. Eine simple Aufklärung des Verbrauchers über den Zuckergehalt in Lebensmitteln wäre effizienter."

Eine transparente Nährwertkennzeichnung für Lebensmittelprodukte anhand eines vertrauten Farbschemas wird bereits in Großbritannien erfolgreich eingesetzt – die sogenannte Ampelkennzeichnung. Diese einheitliche Auszeichnung von Nahrungsmitteln gibt dem Käufer eine einfache und verständliche Übersicht zum Gehalt von Fett, Salz und Zucker in den jeweiligen Produkten schon im Supermarkt.

Der Verbraucher wird angeregt, während des Einkaufs gesundheitsbewusst auszuwählen. Ernährungsexpertin Klaus meint: "Auf die Menge kommt es an. Also darf man sich mit einer ausgewogenen Ernährung auch gelegentlich mal was Süßes gönnen."

Der Trend zu einer bewussteren Ernährung hat die Lebensmittelindustrie mittlerweile angeregt, ihre Produkte gesünder und zuckerärmer herzustellen. Wie schafft man es aber, Inhaltsstoffe wie Zucker zu reduzieren und gleichzeitig den gewohnten Geschmack beizubehalten? Lebensmittelforscher beschäftigen sich seit Jahren mit diesem Thema.

Eine bekannte Methode ist es, den Zucker durch Süßstoffe zu ersetzen. Soll ein Produkt süß schmecken, das Süßungsmittel aber keine Kalorien enthalten, verwendet man zum Beispiel Saccharin, Acesulfam, Aspartam und Sucralose. Sie haben einen weiteren Gesundheitsvorteil: Es besteht kein Kariesrisiko, da Süßstoffe von Bakterien im Mund nicht zersetzt werden.

Stevia ist viel süßer als Zucker

Der neueste, seit Dezember 2011 in der EU zugelassene Süßstoff wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen – die Steviol-Glykoside. Diese natürliche Alternative kann bis zu 400-mal süßer schmecken als der gewöhnliche Haushaltszucker. Nach Einschätzung des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) dürfte Stevia künftig jedoch nicht Zucker komplett ersetzen, sondern in erster Linie in kalorienreduzierten Produkten eingesetzt werden.

Lebensmittelchemiker, Dr. Thomas Hofmann von der Technischen Universität München meint: "In Gegenwart von geringeren Zuckerkonstellationen können die Inhaltsstoffe der Stevia-Pflanze den Süßgeschmack von Zucker verstärken." Bei nur niedrigen Konzentrationen der Glykoside werden die Süßrezeptoren aktiviert, und die Geschmacksqualität wird verbessert.

Auch Süßmodulatoren oder Süßgeschmacksverstärker können in Gegenwart kleiner Mengen Zucker den Süßgeschmack intensivieren. "So kann in einem Getränk der Zuckeranteil von zwölf Prozent auf zwei Prozent reduziert werden, wobei durch die Gegenleistung des Süßmodulators der Süßgeschmack beibehalten wird", meint Hofmann. Jedoch ist zu beachten, dass bei zu hohen Süßstoffkonzentrationen auch bittere Rezeptoren aktiviert werden, was zu einem unangenehmen Nachgeschmack führt.

Zucker ist speziell bei Schokolade eine wichtige Zutat. Doch auch in der Süßwarenindustrie spricht sich der Erfolg herum, gesündere Produkte herzustellen. Der weltweit größte Schokoladenproduzent, Barry Callebaut, bietet seinen Kunden jetzt auch zuckerreduzierte Produkte an.

"Angeregt durch das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher, haben wir vor allem im letzten Jahrzehnt alternative Schokoladenprodukte entwickelt, die einen zusätzlichen Gesundheitsnutzen beinhalten", so ein Sprecher von Barry Callebaut. Dazu gehöre auch die Stevia-Schokolade, die nach Unternehmensangaben 95 Prozent weniger Zucker enthält.

Die niederländische Lebensmittelforschungsfirma NIZO arbeitet schon seit über 60 Jahren für die Lebensmittelindustrie an der Qualitätsverbesserung von Nahrungsmitteln. Das generelle Bestreben ist es dabei, zum Beispiel, den Zucker zu reduzieren, den Geschmack aber attraktiv zu behalten und gleichzeitig die Textur des Lebensmittels zu gewährleisten.

Auf die Verteilung kommt es an

Kerstin Burseg ist Geschmacksforscherin bei NIZO und arbeitet speziell an der Entwicklung von Kontrasteffekten. Denn auch durch eine geschickte Verteilung von Salz- und Zuckerkonzentrationen ist es möglich, den absoluten Gehalt beider Stoffe in Lebensmitteln zu verringern.

Bei dieser Methode treffen starke und schwache Geschmacksreize zeitlich und räumlich getrennt auf unsere Sinne. "Der menschliche Geschmack ignoriert Stoffe mit niedriger Konzentration im Lebensmittel, weil er zu sehr mit den Anteilen der höheren Konzentration beschäftigt ist", erklärt Burseg. Somit kann zum Beispiel ein Brot mit starken und schwachen Salzgeschmackreizen bis zu 30 Prozent weniger Salz enthalten.

Es wird aber genauso schmackhaft wahrgenommen wie das Brot mit dem ursprünglichen Salzgehalt. Die Kontrasteffekte bei zuckerhaltigen Lebensmitteln werden auch grundlegend erforscht, wobei auch schon einige Süßwaren mit allerdings verschiedenen Geschmacksqualitäten auf dem Markt zu finden sind.

Die enge Verknüpfung von Geruch und Geschmack ist bekannt, denn unsere Nase ist direkt mit unseren Geschmackssinnen verbunden. Deshalb können wir bei einer starken Erkältung und einer verstopften Nase kaum mehr was schmecken. Geruchssignale werden örtlich und zeitlich zusammen mit den Geschmackssignalen im Gehirn verarbeitet. Diese Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Sinnessystemen führen zu einem intensiveren Geschmack. Süße Aromen verstärken die Intensität von Zucker.

Burseg zufolge kann man bis zu 20 Prozent des Zuckergehalts eines Lebensmittels durch süße Aromen einsparen. NIZO verwendet die verschiedensten Techniken, um bei der Qualitätsverbesserung von Nahrungsmitteln den maximalen Effekt zu erreichen. So gelang es mit einer Kombination von Kontrasteffekten, Aromen und Ersatzstoffen, bis zu 45 Prozent des Zuckergehalts zu reduzieren.

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